Ingredientes: Costillas de cerdo, sal (2% del peso de las costillas), 50g melaza (miel de caña de azúcar), 25g líquido ahumado. Cobertura – 50g pimentón, 25g semillas mostaza amarilla, 15g ajo, 10g pimienta negra, 5g cebolla deshidratada, 5g cominos, 100g azúcar moreno y 50g sal (puedes guardar parte de la mezcla para otras ocasiones).
Preparación: Retirar la membrana de la parte de atrás de las costillas. Aliñar las costillas con sal y dejar reposar unos 10 minutos. Cepillar la carne con la mezcla de melaza y líquido ahumado y preservar el resto para finalizar las costillas. Empacar las costillas en una bolsa de plástico cerrada en vacuo para el sous-vide. Si no tienes una máquina de cerrar en vacuo utilizar una bolsa de congelación para poner las costillas (asegúrate que no entra agua en la bolsa). Colocar una olla grande con agua. Poner el agua en 75ºC de temperatura (controlar con el termómetro). Cuando el agua alcanzar los 75ºC añadir la carne. Dejar cocinar durante 5 horas a 75ºC. Ahora preparamos la cobertura de las costillas. Moler los siguientes ingredientes: semillas de mostaza amarilla, pimienta negra, cebolla, cominos y la sal. Añadir a la mezcla el pimentón, ajo y el azúcar moreno. La cobertura está lista. Es momento de finalizar las costillas. Precalentar el horno a 200ºC. Retirar las costillas de la bolsa de plástico y cepillar con la mezcla de melaza. Polvorear las costillas con la cobertura y hacerlo de forma homogénea. Colocar las costillas en una bandeja en el horno durante 5-8 minutos max. Servir con ensalada, puré de patata o puré de calabaza.
He cooks. She tastes. 